21 醒梦 (第2/3页)
惊了下，眼睛已经瞟向了罗守娴。
“东家，这是……”
“这是我本家兄长，也有一手好厨艺，今日正好定菜，请他来一起参详。”
罗守娴用脚勾来一条长凳，往自己身边一放：
“兄长过来坐着听吧。”
她拍了下凳子，继续看着面前的厨子们：
“蒲菜大玉的白，木耳烧肉的黑，还有乌饭的青。觉得哪道菜想不出花样儿，现在就一起说了一起想，明日每个人都要出新菜，老规矩，试菜的时候被选上的，这个月多一两银子。”
听见银子，孟大铲连忙回神，就见排在自己爹后面的二灶已经开口了：
“东家，蒲菜大玉是鸡汤烧蒲菜，想要显出白，那鸡汤的油是不是就得去了？我倒觉得不如换成素汤，蟹粉烧豆腐和红烧肉，都吃着容易腻，清爽些，也能解了热气。”
孟大铲立刻在心里盘算了起来，要是蒲菜大玉改了素汤，那别的菜就能用更好的料了。
善吊汤的三灶反对：“素菜荤做是祖传的规矩，换了素汤哪能显出咱们的贵气？”
又有人说：“现今的蟹还没肥，蟹油也难得，咱们预订的渔船能日日送来吗？断料了怎么办？不如换成烧虎尾，还是三黄之一，正和了节令*。”
罗守娴静静听着，见其他人都点头附和，她缓声说：
“七味斋端午也出了二两银子一桌的席面，做的就是烧虎尾，他家收好长鱼，比别家一斤贵五文。
“也不止七味斋一家在收拢市面上的好东西，今年端午，黄鱼的价格也要更贵，因为好几家酒楼也都像咱们盛香楼一样依着时令出新菜新宴，用的都是黄鱼。
“黄鱼与长鱼的价钱都上去了，咱家定的宴只一两银子，讲究的是时令鲜物的精工细作，若是在食材上与他们竞价相争，怕是要赔钱。”
她说话的语气很慢，确保每个人都能将她的意思听明白。
“倒是蟹油，咱们可以提前存下一些，六月黄的蟹膏刚刚有点样子，还不到正经吃蟹时节，蟹反而便宜。”
这时，她身边有人开口：“我有一个法子，不知可说么？”
罗守娴转头：“兄长既然来了，就不能只带着耳朵听，自然要说的。”
罗庭晖站起身，在胸中存了口气，才说：
“蟹油豆腐看着素寡了些，倒不如将豆腐炸了，以肉馅儿填进去，上锅蒸制，此法在岭南叫‘酿’，再用蟹油炒了料，调成浓芡浇在酿豆腐上，也比寻常的蟹油豆腐看着精巧。”
他将自己心中所想说了出来，就见所有人都看向了自己——身侧。
罗守娴一手抱着自己的另一边手臂，低着眼轻轻点头：
“这是个法子，劳烦兄长做一遍。”
“……好。”罗庭晖点点头，面上浮起些许的笑。
豆腐炸过，再挖开将肉馅儿酿进去，然后再以葱姜爆锅，倒入蟹油、秋油、芡水，罗庭晖既然有心，自然将功夫用到八成，豆腐挖得漂亮，肉馅填得圆满，蟹油芡汁也是打得黄亮剔透，浇在蒸好的酿豆腐上，如覆上一层琥珀。
一群厨子们围着一道菜细细端详，罗庭晖有心想说其中的心思，又将话忍下。
罗守娴在册子上细细记下材料和用时，抬手说：“尝尝看看。”
厨子们纷纷下了筷子：
“东家的本家兄长，手艺也是非同凡响，活儿又细又漂亮。”
“好得很，要是撒点蟹肉会不会更好些？”
身为灶头的孟酱缸踌躇片刻，才说：
“用油炸的豆腐，只浇芡汁，味道淡了些，倒显得蟹油只沾了个色，肉味儿抢了蟹味儿。”
二灶也点头：“确实，用肉馅儿倒不如换成虾泥，只是这样又多一道工。”
孟酱缸又说：“东家，其他的酒楼用了黄鱼、长鱼，咱们若只用蟹油和油炸豆腐的色，倒生了怯。”
其他人连连点头，又看向罗守娴。
罗守娴的手放下筷子，在盘子边轻轻点了两下。
“这般做的蟹味确实比蟹油豆腐淡了些，兄长不妨再想想。”
罗庭晖极淡地笑了下，说：
“好。”
入夜，烛火照亮了铜镜。
罗守娴透过铜镜看她娘，有些好奇：
“娘，你怎么突然想我让我
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